スイーツエディターが選ぶ、究極のスイーツと、あのお店

フレッシュなフルーツがたまらない！珠玉のフルーツタルトとあのお店

文：宮脇灯子　写真：小林写函

2018/05/01

スイーツの好みは十人十色。でも、「コレが苦手、という女子はいないはず！」という筆者の独断と偏見から紹介する、かわいくて本当においしいスイーツたち。せっかくなら食べるだけでなく、おいしいトリビアも知ると、より楽しめるはず！というわけで、おすすめのスイーツ一品＆イチオシのお店をご紹介していきます。第１回目は、「フルーツのタルト」です。

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●スイーツエディターが選ぶ、究極のスイーツと、あのお店

01　メゾンジブレー（神奈川県大和市）

珠玉のフルーツタルト

　一口にタルトといっても、フルーツを焼き込んだだけの素朴な焼きタルトや、モダンな生菓子タイプなど、さまざまな種類があります。ここで取り上げるのは、タルトの土台にクリームをのせ、生のフルーツを飾った、定番タルト。私も、大好きなスイーツの一つです。みずみずしいフレッシュフルーツが飾られた色鮮やかなタルトが、パティスリーのショーケースに並ぶ様子を見ると気分が盛り上がり、「ここはきっとおいしいお店にちがいない」と、初めて訪れる店の指標にもしてしまいます。

フランスのフルーツのタルトとは？

　タルトは、古代ギリシャやエジプトがルーツの古いお菓子。当時、手づかみで食事をしていた人々が、ハチミツやクリームなど液体状の食材を食べやすくするために、食材を詰めた器ごと食べる方法を考えたのが始まりのようです。その後、古代ローマでは皿状のお菓子「トゥールト」が作られるようになり、やがてフランスで「タルト」として発展していきました。

　フランスの伝統的なタルトは、生地とクリーム、フルーツを合わせて焼き込むだけの、素朴な焼きタルト。フレッシュフルーツを飾るタルトは、冷蔵技術が発達した20世紀に入ってから登場したもののようです。

イチゴをアーモンドとともに焼き込んだ「イチゴの焼タルト」。うえにのっているのはマスカルポーネクリーム

　フランスは豊富なフルーツの産地であるため、季節のフルーツを使ったさまざまな焼きタルトが作られます。

　かつて私が、フランス・アルザス地方で一般家庭や農家に滞在していたときは、家のマダムが菜園や畑で採れる旬のフルーツで、よくタルトを作ってくれました。森と山に囲まれたアルザス地方は、リンゴ、プラム、ブルーベリーなどのフルーツの産地。食事の用意の合間に、手もとにあるフルーツを使ってお惣菜感覚で作られるタルトは、お店で売っているものに比べると見た目は質素。でも、濃厚なフルーツの香りが立つ焼きたての味わいは、今も舌の記憶に残っています。

フルーツのタルトを断面から考えてみる

皮ごと食べられる宮崎県産金柑を使った「きんかんのタルト。やわらかく甘みのある皮の豊かな甘みが新鮮

一般的なフルーツのタルトの作り方を、簡単に説明しましょう。

１_バター、砂糖、卵、小麦粉を合わせてクッキータイプのタルト生地を作り、型に敷く。
２_バター、砂糖、卵、アーモンドパウダーを混ぜ合わせてアーモンドクリームを作り、１に詰め、オーブンで焼く。
３_卵黄、砂糖、小麦粉、バニラ、牛乳を混ぜ合わせて火を通しカスタードクリームを作る。冷めたら２の上にのせる。
４_季節のフレッシュフルーツを飾る。

　さて、タルトのおいしさはどこで決まるでしょう？

　味の決め手は、生地とアーモンドクリームを合わせた「タルトの土台」と呼ばれる部分。実はこの部分がフルーツタルトの要なんです。フルーツタルトのおいしさは、フルーツの甘酸っぱさとみずみずしさ、カスタードクリームの卵とミルクの旨味と口どけ、土台から香るバターとアーモンドの豊かなコク、これらが三味一体となるところにあります。中でも、土台がタルトの中で占める割合は多く、存在感も強いです。

　土台の味そのものに締まりがなかったり、焼きが足りなくて粉っぽかったり、または焼きすぎて固かったりするとNG。どんなにクリームやフルーツがおいしかったとしても、タルトの味わいは一気に損なわれてしまいます。パティシエさんたちは、土台の配合や作り方、焼き加減に関してはフルーツの飾り方以上に気を遣い、プロとしての思いを込めています。

今回のフルーツのタルトは、これ！

フルーツタルトの女王、「タルトフレーズ（イチゴのタルト）」。イチゴは栃木の「とちおとめ」を産地直送で使用。土台にのせたクリームは、カスタードクリームにバターを混ぜたクレーム・ムースリーヌ

　今回のフルーツのタルトは、すべて、神奈川・中央林間にあるパティスリー「メゾンジブレー」のもの。オーナーパティシエの江森宏之さんは、日本各地のフルーツ農園を訪ね歩き、質の高いフルーツを選び抜いたそう。フルーツのタルトは店の看板商品で、ショーケースには常時７〜８種類程度をラインナップ。冬なら柑橘系が数種類、人気のイチゴのタルトもイチゴの種類を変えて２種類用意するなど、こだわりが感じられます。さらに、カスタードクリームとタルトの土台の間に、自家製のマーマーレードやコンフィチュールなどの煮詰めたフルーツをはさむのも、江森さん流。「生のフルーツのフレッシュな味わいに凝縮感が加わり、味に奥行きが出ます」（江森さん）。