伝統を超えたハナマルキの挑戦 無限に広がる「液体塩こうじ」の可能性
万能調味料の進化形「液体塩こうじ」
味噌作りに必要な原料「米こうじ」。それを用いた「塩こうじ」は、酵素の働きで肉や魚を柔らかくする発酵調味料としてブームが起こり、一般家庭でも広く使われるようになりました。ハナマルキは2012年4月にこの「塩こうじ」の発売を開始しましたが「液体のほうが使い勝手が良いのでは？」とのひらめきからさらに研究が進められ、半年後の10月には粒のない「液体塩こうじ」が発売されました。
「液体塩こうじ」はまったく新しい調味料。これを広めるにはPRが必要、ということで、他社で宣伝広報の経験のある平田伸行さんが、13年からハナマルキに参画し、液体塩こうじのPRに着手します。
平田さんは「液体塩こうじ」の使い方の研究を進めれば進めるほど、その秘めた可能性に気づいたと言います。液体タイプにすることで、いろいろな料理に使えることもわかってきました。これまでのように肉や魚に揉（も）み込んで柔らかくするのに使えるだけでなく、液体である分、素材に浸透しやすく、旨味（うまみ）や甘み成分を引き出しやすくなり、煮物などにも使いやすく便利。料理研究家の浜内千波さんとは、卵液に液体塩こうじを加えると、炒（い）り卵の黄色が鮮やかになることを発見しました。米1合あたり小さじ1杯の液体塩こうじを加えて炊くと、米のでんぷんが塩こうじの酵素と反応して甘みが出るため、より美味（おい）しく炊き上がります。トマトベースのスムージーは酸味が抑えられて飲みやすくなり、パン生地に混ぜて焼くとふっくらと仕上がります。「このほかにも、私たちが知らない使い方が、まだまだあるのではないかとワクワクします」と平田さんは言います。
プロも絶賛！ ヴィーガンレストランでも
「液体塩こうじ」の売り上げは直近の5年間で毎年1割強の伸びを続け、5年前の約2倍の規模に成長する人気商品に。 欧米、アジアなど海外でも加工食品に使われるようになり、 20年には液体塩こうじの製造工場をタイに設立、また中国進出の足がかりになる中国駐在員事務所も開設されました 。世界への販路拡大を着実に進めているのです。
ヴィーガン（完全菜食主義）の料理で利用される代替肉の大豆ミートでも思わぬ発見があったといいます。ハナマルキ広報宣伝室の杉山麻衣子さんによると、大豆ミートは、乾燥したブロックタイプのものが主流で、水に浸して時間をかけてもどします。お湯でもどせば早いのですが、そうすると大豆たんぱくに含まれる油分の酸化臭「ヘキサナール」が特有の臭みを発してしまいます。ところが、液体塩こうじを加えたお湯でもどすと、臭みが改善されることが社内の分析でわかりました。
東京・渋谷区のヴィーガンレストラン「PEACE TABLE（ピース テーブル）」では、４月末までの期間限定で月替りの「液体塩こうじ×大豆ミート」のオリジナルランチメニューを味わうことができます。グランシェフの大平哲雄さんは、液体塩こうじの効果について「素材の一体感を出すためのダントツの調味料。和・洋・中どの料理にも使えて、液体だから素材に浸透しやすい」とコメントしています。
液体塩こうじを加えた大豆ミートを使った唐揚げは、プリプリ感が出て食感がアップするとお客さんからの評判も上々。「手間が省けて厨房（ちゅうぼう）が効率化できるのもいいところです」と杉山さんは言います。健康志向の高まりから世界的にヴィーガン食への注目も集まるなか、まだまだ開拓の余地がありそうです。
自身も共働きで子育てをするなか、忙しい日々を送る杉山さん。1週間分の肉や魚に揉み込んで冷凍し、その日に使うものを出勤前に冷蔵庫に移して、帰ってからは火を入れるだけという使い方をしているそうです。「私も液体塩こうじにとても助けられています。アレンジ次第でどんな料理にもマッチする液体塩こうじは、忙しい方におすすすめ。塩こうじというと料理上級者が使うもの、というイメージがありますが、液体塩こうじはいろんな調味料を使わずこれ１本でもおいしくなる調味料。料理が苦手な人にこそ手に取っていただきたいです」
コロナ禍で、料理をする機会が増えている人も多いはず。「液体塩こうじには、味噌や醤油（しょうゆ）を超えるほどの可能性があると思います。また世界を見渡しても、似た調味料はないでしょう。将来、日本を代表する調味料になるかもしれません」と平田さん。下ごしらえだけでなく、５分程度で完成する野菜の浅漬けやスープなど、どんな素材や料理にも使える液体塩こうじ。いつもの料理にプラスして、美味しい経験を増やしてみませんか？
液体塩こうじを楽しんでみたくなった方はこちらから
