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わたしと未来のつなぎ方

「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」で味わう、おいしいサステナブル

20種類以上の具材から、好みにあわせてカスタマイズできるピッツァで人気のニュウマン横浜のレストラン、「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA(800 ディグリーズ アルチザン ピッツェリア)」。地産地消にこだわり、神奈川県産の野菜や肉、魚介などを厳選して用いるというコンセプトもファンの支持を集めています。メニュー開発も担当するシェフの池田裕太さん、マネージャーの右京卓也さんにお話をうかがいました。

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●わたしと未来のつなぎ方 46

地産地消のメニューで旬を味わう

ニュウマン横浜にある「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」は、アメリカ・ロサンゼルス発のピッツェリア。店名は、華氏800度(=摂氏約425度)に保たれた薪(まき)窯でピッツァを焼き上げることに由来する。

20種類以上の具材からトッピングを選び、約90秒で焼き上げられる本格ナポリピッツァは、アメリカ西海岸はもちろん、ここ日本でも大人気。現在は国内ではルミネがプロデュースし、ニュウマン横浜のほか、東京のニュウマン新宿と南青山(ともに「800°DEGREES NEAPOLITAN PIZZERIA」)に店舗を構えている。

「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」が位置するのは、ニュウマン横浜6階の「2416MARKET」内。こちらはルミネが自ら企画や運営を手がけ、神奈川県の魅力を編集、発信する大型マーケット。2416という数字は神奈川県の総面積を表し、マーケット内の七つのショップでは神奈川県内で生産された商品や食材を購入したり、味わったりできる。

そのため、「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」では、ニュウマン新宿や南青山の店舗とは使用する素材が少し異なり、神奈川県産の旬の野菜やブランド食材をふんだんに取り入れているのが特徴。メニューを見ると、丹沢山地のシャモや藤沢市の生ハム、小田原漁港直送の魚介など、神奈川県内のさまざまなエリアから届いた素材がラインアップされている。

「当店は神奈川県内からいらっしゃるお客さまも多く、『県内でこんな食材が採れるの?』『うちの近所にこんな名産品があったなんて!』など、食材が会話のツールになることも。メニューに親近感を感じながら、リラックスして食事を楽しんでいただけるのではないかなと思っています」とマネージャーの右京卓也さん。

左から、「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」のマネージャーの右京卓也さん、シェフの池田裕太さん

生産者との密なやり取りでフードロスを削減

地産地消には、さまざまなメリットがある。私たち消費者にとっては、新鮮で栄養価が高く、生産者の顔が見える安心な食材が食べられることや、地元の魅力を再発見でき、地域への愛着が深まることが挙げられる。

生産者側からすると、中間業者を通さない分、収益が高くなること。社会から見ると、輸送する際のCO2排出量を抑えられることや、地元の生産者の雇用が守られること、地域経済が活性化することなどがある。

「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」では、地産地消を通してこうしたメリットを生み出すだけでなく、生産者と密にやり取りをすることで、フードロスの削減にも取り組んでいる。

「神奈川の野菜といえば鎌倉野菜や三浦野菜が有名ですが、実は横浜エリアにも小さな農家さんがあちこちに点在し、“横浜野菜”を育てています。ただ、小規模の農家さんは人手がギリギリで、自力では販路を見つけにくい。そのせいで、せっかく育てた野菜がロスになってしまうこともあるんです」と語るのは、シェフの池田裕太さん。

奥から時計回りに、神奈川県の厳選食材をトッピングした「プレミアムピッツァ」、「旬の神奈川野菜のウッドプランク」、「“やまゆり牛”赤身肉の薪火ロースト 冬の根菜とビーツのピューレ」

横浜には、そのような農家から朝摘みの新鮮な野菜を仕入れて販売する青果店「濱の八百屋」がある。「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」では同店から週に4回、野菜を仕入れている。池田さんと「濱の八百屋」店主の三橋壮さん は、毎日LINEでやり取りをする仲だ。

三橋さんは毎日いろんな農家さんを回って野菜をチェックしていて、『今日はこんな野菜があるよ』と写真を送ってくれるんです。僕はその写真を見ながらお店でどんなメニューを出すかを考えて、注文を入れます。すると、その日のうちに店へ届く、という流れになっています」(池田さん)

「濱の八百屋」から仕入れた野菜は、「本日の神奈川野菜」としてピッツァのトッピングに使うことが多い。フードロスを避けるため、その日に使い切れる量しか仕入れず、また農家側もさまざまな農作物を少量ずつ栽培するケースが多いことから、「本日の神奈川野菜」の種類が変わるサイクルは早い。日ごと、あるいは週ごとに移り変わる旬の神奈川野菜を楽しみにしている常連客も多いという。

薪から生まれる灰まで調理に活用

「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」のサステナブルな要素は、地産地消以外にもまだある。そのひとつが、ピッツァを焼くのに薪窯を使用すること。薪窯内は華氏800度(=摂氏約425度)とかなり高温。そのおかげで、短時間でおいしいピッツァが焼き上がる。食材のもつ本来のうまみが引き出されるうえ、ガスや電気を使うよりも省エネになり、人にも環境にも優しい調理法といえるだろう。

また、熾(おき)火(=火をつけた薪の炎が収まって、芯の部分が赤い状態になっているもの)を使って肉やキノコにじっくり火を入れる、薪が完全燃焼したあとの灰を壺に入れて根菜を蒸すなど、薪を熱源として最大限に使い尽くす調理法にも力を入れている。

「薪は季節によって水分量が異なるので、そのつど状態を見極めたり、薪火や熾火の温度を目や手の感覚で確認したりと、技術と経験が必要。時間と手間はかかりますが、だからこそ楽しいし、料理人としてやりがいを感じています」(池田さん)

店名のとおり、華氏800度(=摂氏約425度)に保たれた薪窯で焼き上げられたピッツァは、外側はパリパリ、中はモチモチ。ベースのピッツァにトッピングを組み合わせて、自由にカスタマイズできるのが楽しい

不要な木材をアップサイクル。バーベキュー料理に

2020年6月のオープンから3年以上が経ち、生産者がまた別の生産者を紹介してくれるなど、「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」を中心とするヒト・モノ・コトとのつながりはどんどん広がっている、とマネージャーの右京さん。

海外で人気の「ウッドプランクグリル」も、そんなつながりから生まれたメニュー。水などをしみ込ませた木の板の上に肉や魚、野菜をのせて、板ごと蒸し焼きにするというバーベキュー料理で、土台となる板には島根・隠岐の島で伐採された不要な木材を活用している。

「お店に来てくださる方に隠岐の島の出身の方がいて、地元の山に廃棄された木や間伐された木などを再利用する活動をされていて、一緒に何かできないかということで、ウッドプランクグリルを提案しました。売り上げの一部を、隠岐の島の森林保護活動に寄付しています」(右京さん)

店内はスタイリッシュなムード。オープンキッチンに面したカウンター席は、池田シェフやスタッフたちが調理する様子をダイレクトに楽しめる特等席

右京さんや池田さんをはじめ、「800°DEGREES ARTISAN PIZZERIA」のスタッフはみんなフレンドリー。食材や調理法へのこだわりといったメニューの背後にあるストーリーを聞いたうえで料理を頬張ると、食へのありがたみが湧いてきて、ますますおいしく感じられる。神奈川ならではの食の魅力を味わいに、ぜひ訪ねてみては?

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Text: Kaori Shimura, Photograph: Takehiro Goto, Edit: Sayuri Kobayashi

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